¿Como distinguir la calidad de la carne? ¿cómo elegir la mejor pieza, raza o tiempo de maduración? Una pregunta difícil que trataremos de responder en este post.
¿Qué se denomina Lomo Alto?
Normalmente compuesto de 8 costillas, el corte se ejerce desde la aguja para separarla del lomo, y ocupa aproximadamente la mitad del lomo entero. De ahí proviene el mejor Chuletón posible.
Nuestra obsesión: la búsqueda de la mejor carne en los mejores proveedores. Nuestro consumo de carne nos obliga a tener siempre el mejor producto y una regularidad en el mismo, aspecto más importante y a veces problemático.
“El instinto carnívoro nos avisaba”
Y es que la cabra tira al monte, y el vaca vieja finlandesa tira a Essentia. Al fin y al cabo, nosotros somos carniceros, ¡y a mucha honra!
Esto nos llevó a descubrir una carne de especial infiltración y pureza. Comienza a prevalecer en nuestra carta, y nuestros clientes confirman este hecho, se trata de una chuleta de Ternera excepcional: raza Ayrshire criada en Finlandia.
Raza criada en Finlandia
Adentrémonos en la carne: Condado de Ayr, suroeste de Escocia, donde se origina esta raza a finales del siglo XVII. Por su producción lechera dicha raza se exporta a Finlandia. Las condiciones de pasto finlandés, en muchos casos helado confiere una especial infiltración en la res. Se consigue un especial veteado de la grasa, que le otorgan delicadez y al mismo tiempo que personalidad en el sabor, siempre con la correcta maduración. Perfecto equilibrio entre sabor y ternura.
Maduración “para gustos los colores “
Esta es solo muestra opinión: respeto al producto y una maduración moderada. La tendencia de los últimos años hace que nos encontremos con maduraciones extremas. Essentia entendemos que con maduraciones superiores a 60 días la carne corre el riesgo de llegar a tal nivel de degradación, que pierde el sabor original de la raza, con sus extraordinarias cualidades. Con tanta maduración nos arriesgamos a perder la noción del tipo de carne que nos estamos llevando a la boca. El sabor madurado se hace tan fuerte que desequilibra la percepción de la carne, con posibles notas ácidas, astringente e incluso sequedad.
A partir de 40 días de maduración aseguramos la rotura proteica, se genera una especial ternura que es lo que se busca de forma primigenia en la maduración, romper esas fibras proteicas, pero no pudrir la carne.
Que se necesita para una buena maduración: una temperatura y humedad contante; 2 grados, y humedad entre 65% y 85%.
Corte de la Carne
Uno de los problemas a la hora de elegir un correcto corte de la carne es el peso de la chuleta. Grosor excesivo: riesgo de que se queda fría en su interior, por mucha brasa o tiempo de exposición. Pesos en torno al kilo, puede ser una buena elección. Fundamental atemperar la carne horas antes de su consumo.
Leña y exposición a la brasa
La tipología de leña o carbón a utilizar es importante, aconsejamos encina, y siempre cuidar ese ligero toque ahumado. La potencia de la brasa debe permitir asar sin cocer la pieza. Siempre la sal a posteriori para evitar la osmosis, es decir, la deshidratación la carne en base a este proceso físico. Al mismo tiempo la escama de sal marina, de buen diámetro, inmediatamente posterior a la brasa y sin pasarnos, el exceso no es agradable.
Parece sencillo verdad, pero no: elegir, madurar, cortar, brasear… más si tienes la mejor carne del mundo, conlleva una gran responsabilidad… como amantes de la carne esperamos que te haya sido de utilidad este artículo, ¡y si vienes a comer a Essentia preguntarnos!, nos encanta hablar de nuestra pasión.